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1、鯽魚(yú)喊超市殺了打整干凈，腮要扣干凈，魚(yú)肚皮如果有黑膜，一定刮干凈，這兩個(gè)東西都有很大的腥味，影響菜的味道。

 2、鯽魚(yú)拿回家，沖洗干凈，加鹽（多加點(diǎn)，兩大勺，不要擔(dān)心咸）、白酒，和勻，碼5分鐘，用清水沖洗干凈，多洗幾次，直到魚(yú)身摸起來(lái)沒(méi)那么滑，瀝干水分備用。這步主要去除魚(yú)肉的泥腥味，碼鹽和酒后魚(yú)肉表面會(huì)產(chǎn)生一些粘液，沖洗干凈后，腥味就基本沒(méi)有了。

3、魚(yú)身用廚房紙沾干水分，順著魚(yú)背均勻切一字花刀，加姜蔥（盡量使勁把姜蔥汁擠出來(lái)效果更好）、鹽、花雕酒（或黃酒、料酒），均勻碼味，靜置15分鐘備用。

4、蒸鍋加水，碼好的魚(yú)撿去姜蔥不要，倒點(diǎn)剩余的汁，在魚(yú)身上抹一層橄欖油或者色拉油。蒸鍋上汽后，將魚(yú)裝盤(pán)（下面墊兩個(gè)筷子，確保蒸魚(yú)是均勻受熱），蓋鍋蓋大火蒸5-6分鐘（魚(yú)4—5兩左右為宜），關(guān)火，不要揭蓋，燜3分鐘，去除鯽魚(yú)，另外裝一個(gè)干凈的盤(pán)子。

5、蒸魚(yú)的時(shí)候準(zhǔn)備調(diào)料。碗里加生抽1.5湯匙、醋0.8湯匙、糖0.5湯匙、雞精5克、味精5克、鹽少許、姜蒜水1湯匙、蠔油5克、辣鮮露10克、藤椒油0.5湯匙、紅油1湯匙、涼開(kāi)水適量調(diào)成汁，加紅小米辣、青小米辣各15克、蔥花10克、韭菜沫80克，和勻，靜置5分鐘。

 6、趁魚(yú)肉熱時(shí)，將調(diào)好的汁用調(diào)羹均勻的舀在魚(yú)身上，等魚(yú)肉稍涼，就可以吃了。